SABORES DO AM | GASTRONOMIA DA AMAZÔNIA: BANZEIRO INAUGURA UNIDADE EM SÃO PAULO

Menu traz um toque cosmopolita e ingredientes amazônicos exóticos como formigas saúva, cogumelos yanomami e vitória régia. A banda de tambaqui é servida do mesmo jeitinho que no Banzeiro de Manaus

O Banzeiro, restaurante que há dez anos encanta o paladar amazonense, abriu as portas de sua filial paulista ontem. Localizado no Itaim Bibi, bairro de vida noturna agitada e repleto de sedes corporativas, o Banzeiro São Paulo é a primeira incursão do chef Felipe Schaedler fora de Manaus, onde mantém também o Moquém do Banzeiro. Os dois restaurantes de Manaus, aliás, estão presentes no novo empreendimento. Decoração, cardápio e até as louças lembram bastante os "irmãos mais velhos".

Para atrair os clientes de São Paulo, porém, Schaedler revela que precisou adaptar porções (que são menores para os paulistas) e ousar com algumas misturas que no Banzeiro original ele nunca arriscou colocar no cardápio, como o pirarucu com missô. Mas no menu com toque cosmopolita e ingredientes amazônicos exóticos como formigas saúva, cogumelos yanomami e vitória régia há espaço também para um clássico regional: a banda de tambaqui é servida do mesmo jeitinho que no Banzeiro de Manaus.

"Meu foco com o novo restaurante são os paulistas. Quero que eles conheçam e provem nossos sabores mais diferentes. Mas pensei também em quem é do Amazonas e está com saudade de casa. Quero que o amazonense entre aqui e se identifique", conta o chef entre uma entrevista e outra no primeiro dia de funcionamento do espaço em São Paulo.

Design inspirado no regionalismo amazônico foi idealizado pela arquiteta manauara Claudia Nerling

Schaedler montou apartamento na capital paulista, a poucos metros do restaurante, onde vai ficar direto este semestre. Um dos desafios é fazer funcionar a logística de fornecedores, que ele foi conhecendo e selecionando nesses 10 anos de estrada. Os peixes vêm todos via aérea, por exemplo. Já tucupi e farinha, viajam por 21 dias por rios e estradas. Depois que a engrenagem "entrar nos eixos", o que o chef calcula que seja a partir de 2020, a ideia é se "dividir" entre os três empreendimentos. E fazer entre eles um "intercâmbio de melhorias" em termos de sistemas internos e atendimento. O que for dando certo em uma unidade, será exportado para as outras. E por falar em exportar, parte da equipe de 42 funcionários do novo Banzeiro foi trazida direto de Manaus. Elson Alves Ribeiro, por exemplo, diz que levou um susto quando foi convidado para mudar de cidade. Há três anos trabalhando com Schaedler, o garçom de 22 anos nunca imaginou morar em São Paulo, mas aceitou prontamente o convite. "Acho que o chef Felipe me chamou porque nunca faltei ao trabalho. Agora vou aproveitar para fazer cursos e melhorar meus conhecimentos na área de gastronomia", diz Elson.

Conexão gourmet

Diante da canoa que enfeita uma das paredes do Banzeiro São Paulo (comprada por R$ 600 em Manacapuru e transportada por R$ 6 mil até a capital paulista), o chef Felipe Schaedler revela o desejo de construir, por meio de seu empreendimento, pontes entre o Norte e o Sudeste. "Precisamos nos aproximar, estar mais perto. Meu sonho é que a distância entre Norte e Sudeste seja apenas geográfica", diz ele, que planeja transformar o espaço contiguo ao restaurante (que fica em uma espécie de vila) em galeria rotativa para artistas amazônicos. A intenção é abrir o local sem ônus para os artistas e ajudar com a decoração e divulgação. "Tem muita gente boa e talentosa precisando dessa vitrine", resume ele, que prevê iniciar esse projeto no próximo ano.

"Por uma feliz coincidência de agendas,   consegui conhecer o Banzeiro São Paulo logo na sua abertura. Assim, pude matar logo minha vontade de um doce que, apesar de nunca ter comido (porque é tão novo quanto o restaurante), eu já sabia que ia amar. Sonhei com ele, inclusive, desde que vi uma foto postada pelo chef Felipe Schaedler em suas redes sociais. Batizado de #descubramanaus, o mousse de cupuaçu com recheio de chocolate é digno de aplausos (e repetição). E lindo: é feito para parecer um mini cupuaçu, na forma e na textura. O doce representa bem, em cada detalhe de sua execução e na escolha do nome, o que vem a ser o restaurante caçulinha da família Banzeiro: um lugar com a alma amazonense, de peito aberto para abraçar São Paulo com o que temos de melhor".

Fonte/Foto: Aruana Brianezi – A Crítica Manaus